jeudi 7 février 2013

Les bonnes résolutions

TRADUCTION Source :  美食周刊 [Journal de la Gastronomie] via 北京商报 Beijing Business Today, le 29 janvier 2013


Dessin : Song Yuanyuan 宋媛媛


Le nouvel an approche, les banquets commencent à se multiplier. C'est aussi la saison du grand gaspillage. Ainsi dans les jours prochains, les restaurants  Quanjude 全聚德, Donglaishun 东来顺, Huatian 华天, et autres 749 restaurants de Pékin, tenteront de sensibiliser leur clientèle avec des panneaux incitant à ‘commander la bonne quantité de repas, emballer les restes’ ; ils proposeront aussi un service ‘moitié de plat’. Les restaurants de Pékin passent donc à l'action pour mettre concrètement en place une opération ‘soyez économes, combattez le gâchis’.




Des agapes plus modérées



Cette initiative a été prise jeudi dernier, lorsque les trois grandes associations de restaurateurs de Pékin regroupant plus de 700 restaurants des 10 principaux groupes de restauration, se sont réunies au restaurant Fengzeyuan 丰泽园 pour émettre des propositions.



"Nous demandons au secteur de la restauration de pratiquer un management adapté et de combattre la mauvaise habitude traditionnelle de parader avec son argent, déclare Xing Ying, le directeur général du groupe Quanjude 全聚德. Nous voulons instituer une culture de la juste nourriture et de la consommation économe, et un système de valeurs contraire au gâchis luxueux. Nous allons promouvoir le concept ‘se nourrir et boire sainement, commander la juste quantité, manger suivant sa faim, empaqueter ce qui reste'.



Le directeur général du restaurant Tulufan 吐鲁番, Ma Zhong, précise qu’au sein des menus du réveillon, la flexibilité sera possible suivant le nombre de convives. « Pour limiter les déchets, nous les inciterons à la frugalité et à la simplicité en les invitant à commander peu, quitte à commander davantage plus tard si besoin.»



Dans le même esprit, de nombreux restaurants ont supprimé leur ‘montant minimum de commande’.

 

Oui à la consommation, non au gaspillage

Stopper le gaspillage est un vaste projet ayant un impact sur la santé et les ressources de 1,3 milliard de personnes. Pour construire un modèle de société économe en ressources, il faut adopter des mesures énergiques. Le vice-président de la commission municipale du commerce Li Weiwei souligne que « la bataille contre le gaspillage incombe principalement au secteur de la restauration, c’est une responsabilité qu’il ne peut esquiver. Il doit ouvrir la voie et donner l'exemple, et s'atteler à la tâche sans trêve. L'accroissement de la consommation doit faire bon ménage avec la lutte contre le gaspillage. »

« Il faut bien distinguer ce qui relève de la consommation et ce qui relève du gaspillage », ajoute un directeur de restaurant ne souhaitant pas être cité. Et Xing Ying (Quanjude) affirme que "la formation du personnel doit inclure la sensibilisation de la clientèle lors de la commande. Chaque restaurant doit aussi mettre en place des mesures d’économie d'énergie, optimiser l’utilisation d'eau, d'électricité, de charbon, de gaz etc, afin de limiter le gaspillage d'énergie."

Depuis cinq ans déjà, le restaurant Bianyifang 便宜坊 récompense les meilleurs élèves. Chaque client ayant totalement vidé son assiette voit son addition réduite de 10%. Bien que ce tarif préférentiel lui coûte chaque année plus d'1 million de yuans, le restaurant parvient ainsi à réduire le gaspillage, le transport d'eau, de nourriture et de déchets, les eaux usées pour la vaisselle et la désinfectisation, ainsi que la consommation d'électricité.

Un expert le souligne, la balle est dans le camp du consommateur lui-même. De lui et de la société entière dépend la capacité, devenue impérative, de  ‘préserver la civilisation alimentaire du gaspillage éhonté de nourriture’.

Wu Ying


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Article édité et traduit 编译的文章

要消费不浪费

蛇年年夜饭京城有了瘦身版

文章出处:美食周刊 作者:吴颖/文 宋媛媛/漫画 发布时间:2013-01-29

临近春节,各种应酬开始多了。这也是餐饮业产生浪费的高发期。为了倡导节约光荣、浪费可耻的中华民族传统美德,即日起,消费者到全聚德、东来顺、华天、便宜坊、呷哺呷哺、嘉和一品、眉州东坡酒楼、湘鄂情、旺顺阁和汉拿山在京的749家门店用餐,可以看到“适量点餐,剩餐打包”的提示牌;更有为避免浪费推出的“半份”菜服务,北京餐饮业在以实际行动践行“厉行节约,反对浪费”。

  鼓励餐厅用餐适度点

  与陈光标率领公司40名员工到街头饭店吃剩饭、剩菜不同,北京的餐饮企业从自身服务做起,采取多种措施把浪费杜绝在点餐源头。上周四,北京市餐饮业三大协会联合十大餐饮集团的700多家门店,在北京丰泽园饭店发出倡议,通过加大宣传力度,摆放提示桌牌、按人数提供半份、小份菜量等措施,减少在餐厅就餐浪费现象。

  全聚德集团总经理邢颖表示,“厉行勤俭节约、反对铺张浪费,要求餐饮企业正确处理好企业经营和反对讲排场、摆阔气的传统陋习,积极倡导文明就餐,树立节俭文明消费为荣、奢侈浪费为耻的价值观。我们要增强勤俭节约意识,在消费者就餐过程中,注重引导理性消费,倡导‘健康饮食、适量点餐、够吃就好、剩余打包’的消费理念”。

  丰泽园饭店总经理赵庆生告诉记者:“我们已经在餐桌上摆上了‘剩菜打包,随身带走’的提示牌,点菜单的显著位置也贴上了‘适量点餐,剩餐打包’的友情提示。而且我们的菜也分大份菜和小份菜,我们会培训服务员友善提醒前来用餐顾客,几个人适合用小份,几个人适合点大份。顾客走的时候,提醒客人需要打包的话,我们会免费提供餐盒。”

  吐鲁番餐厅总经理马忠告诉记者:“我们这里主要接待的是周边社区的居民,为了减少浪费,我们在春节年夜饭家宴套餐中,根据就餐人数不同推行细化和精简,提醒消费者少点餐,不够了再添。”

  眉州东坡餐饮集团董事长王刚表示,遏制舌尖上的浪费人人有责。“我们会在平时客人点餐时,提醒客人合适就可以,够吃就行;对剩餐提醒客人打包。”据介绍,眉州东坡一年要提供免费打包餐盒约1000万个,每年用于餐盒的费用从几年前的几十万元增长到现在的400万元。

  堵住年夜饭浪费漏洞

  北京烹饪协会会长姜俊贤告诉记者,在这次三大行业协会向全市餐饮企业发出的倡议书里,特别提到了逐步推行商务宴“分餐制”,根据消费人数提供可选择的套餐,已经被提到餐厅厉行节约的日程上。而从时间上看,最先涉及的是蛇年年夜饭。

  有业内人士认为,中国人有在除夕和春节期间吃“团圆宴”的习俗,反对浪费不是反对正常的消费,而是要改变目前存在的就餐浪费陋习。比如,现在北京和上海等一线发达城市举办家宴或朋友聚餐,一般都会适量点餐,剩餐也会自觉打包带走。造成浪费的主要是商务宴请和婚宴,这也是餐饮从业人员重点要给予引导和劝解的目标群。

  尽管如此,京城餐饮企业还是从自身做起,为蛇年的年夜饭及时更换瘦身版本。记者了解到,为了响应国家号召,避免年夜饭的浪费现象,京城知名餐饮集团旗下的各家餐厅在推出家庭年夜饭套餐的同时,尝试根据就餐人数定制蛇年“瘦身版”的年夜饭。

  全聚德和平门店销售部经理郭红告诉记者,除了做好引导顾客合理点餐的工作外,还对餐厅服务员进行培训,做到根据就餐人数“看人下菜碟”。
  吴裕泰内府菜在春节期间把原来价格在2385元的10人套餐,通过合理调整后,价格降低为1199元,“如果吃着不够,可以再加”,公关总监李楠告诉记者。
  全聚德王府井店今年年夜饭由总厨师长亲自指导营养配餐,套餐价格也较同类餐饮企业低,10人量套餐中两款的价格低于2000元,分别为1500元和1800元。
  记者了解到,除了科学搭配菜品,适度减少菜量之外,很多餐饮企业纷纷取消了预订单间的“最低消费额”限制。
  浪费不只局限年夜饭
  减少浪费是关系13亿人口食物资源和健康的大事,也是建设资源节约型社会的重要内容,需要采取积极措施。市商务委副主任李薇薇表示,厉行节约反对浪费是首都餐饮行业义不容辞的责任,理应率先垂范,常抓不懈。要处理好扩大消费与反对浪费的关系,千方百计扩大消费,坚决反对铺张浪费。
  一位不愿具名的餐厅经理告诉记者,“应该分清什么是消费,什么是浪费。应该提倡,‘吃饱吃好不浪费’的现代消费观,不剩饭、不浪费,吃多少要多少,吃不了兜着走,才是我们应该提倡的做法”。
  西城区餐饮行业协会副会长夏爱东告诉记者,为践行节约新风,西城区各餐饮企业以年夜饭服务为契机,通过成本核算、点餐服务、营养师等培训,从降低菜品成本、提高点餐服务水平上去推行节约。“在适当时机,我们会围绕‘节约’主题开展交流,将先进经验和做法进行推广,实现资源共享,逐步形成长效机制。”
  邢颖表示,“在培训服务员做好引导消费者科学点餐、减少餐桌浪费的同时,还要在各店开展节能改造,提高水、电、煤、气等能源的使用效率,减少能源浪费”。
  便宜坊早在五年前就在京城推出了“节俭有奖日”活动,客人将所点菜品吃净,可以享受全单9折优惠。虽然每年要付出100多万元优惠金额,但减少了菜品浪费,减少了泔水运输,节约了餐具清洗和消毒等所用的水、电费用。
  专家指出,能否制止餐桌浪费,最根本的动力还在于消费者自身,在全社会营造“节约食物文明,浪费食物可耻”的氛围已成为当务之急。
  商报记者 吴颖/文 宋媛媛/漫画
  小贴士
  剩菜打包不能一概而论
  营养学专家提出,不是所有的剩菜都适合打包,应该科学点餐,科学就餐。比如,新鲜蔬菜烹饪后会形成亚硝酸盐,反复加热会使亚硝酸盐含量大增,容易引起中毒。因此,叶子菜应当尽可能一次吃完。
  海产品特别是鱼类存放期间易繁殖大肠杆菌,因此食用前一定要热透,贝类等海产品再次加热时最好加一些酒、葱、姜等以杀菌;肉类食品在加热时最好加一些醋。